33. Conejo a la Cazadora
Ingredientes:
1 conejo/s
100 gr. de champiñones
-100 gr. de tocino fresco
-20 cl. de vino blanco
-2 tomate/s maduro/s
-200 gr. de cebolla
-aceite de oliva para freír
-2 dl. de caldo de ave
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1 dl. de salsa española
-sal
-pimienta negra del molinillo
Preparación:
Empezaremos la elaboración propiamente dicha, troceando el conejo, al gusto.
Cuanto más pequeño lo troceemos mejor será para repartirlo en el plato, aunque
también podemos trocearlo en cuatro, dividiendo en dos patas y dos costillares.
Reservaremos el hígado que cocinaremos a continuación.
Antes de freír el conejo lo salpimentaremos bien. Freiremos el conejo en una
cazuela de barro, si queremos mantener las viejas tradiciones, pero si queremos
ser mas prácticos, podremos freír el conejo en una salteadora o sartén de tamaño
adecuado.
Utilizaremos una materia grasa muy caliente, para lograr que el conejo quede
bien dorado. No es necesario utilizar grandes cantidades de materia grasa, no
solo por el gasto que supone, sino porque para realizar la salsa no es necesaria
tanta grasa, con un poco nos basta.
Una vez el conejo esté bien dorado por fuera, aunque por dentro seguirá estando
crudo, especialmente en las patas, decantaremos el conejo. En la misma materia
grasa pero esta vez a fuego lento rehogaremos los siguientes ingredientes que
forman la guarnición aromática:
Empezaremos con el tocino, seguiremos con el hígado, que trocearemos al gusto,
no muy grande, y terminaremos con los champiñones. El tocino tenderá a fundirse,
creando una nueva materia grasa, que será una mezcla, de aceite y grasa de
cerdo. En el momento que tengamos rehogados estos ingredientes, volveremos a
añadir el conejo a la cazuela y realizaremos el desglaseado. Con este proceso
recuperaremos jugos de cocción y aromatizaremos el conejo, perfumándolo y
cociendo a su mismo tiempo.
Dejaremos reducir el vino hasta que se elimine su contenido alcohólico. A parte
rehogaremos la cebolla picada. Le añadiremos cuando esté bien cocida el tomate
que rallaremos (en caso de no disponer de tiempo, usaremos tomate de lata, pero
natural y pelado) previamente. También añadiremos el pimentón dulce, que dará
mas color al sofrito. Añadiremos esta mezcla de cebolla y tomate a la mezcla
anterior, una vez el vino haya reducido. Este sofrito dará color al preparado
así como un sabor muy necesario, e imprescindible, puesto que el conejo a la
cazadora siempre debe llevar un sofrito con tomate.
Una vez añadido el sofrito al preparado, volveremos a introducir el conejo en la
cazuela, para terminar de cocerlo. Realizaremos el mojamiento con el fondo de
ave, y la salsa española, que deberá estar sin ligar.
Subiremos el fuego, para lograr que la cazuela "borbotee", y la salsa hierva.
Con esta cocción junto con la salsa, el conejo se terminará de cocer, pero nunca
se resecará, porque estará siempre en contacto con un jugo. No coceremos en
exceso el conejo, con unos 20 minutos será más que suficiente, aunque no es
bueno guiarse por el reloj, el propio conejo nos indicará cuando está en su
punto álgido.
Mientras el conejo se cuece, la salsa se irá espesando lentamente producto de la
evaporación que habrá sufrido así como por la osmosis realizada con el conejo.
Emplataremos cuando el conejo esté
al punto, junto con su salsa de cocción.
Podemos acompañar este delicioso y tradicional plato con patatas guisadas, con
atadillos de col, o porque no con bombones de foie.
Servir bien caliente.